Altolà al glutine!

Come evitare le contaminazioni delle pentole con il glutine, negli ambienti in cui si preparano piatti “con” e piatti “senza”?
Servono ordine, organizzazione, pulizia e abitudini virtuose che entrino a far parte del rituale quotidiano della cucina e diventino gesti automatici.

LE BASI DELLA SICUREZZA
«Il primo consiglio è di preparare prima i piatti gluten free e poi quelli con il glutine. Quando iniziate a cucinare, è necessario pulire perfettamente la superficie di lavoro, per eliminare ogni traccia di ingredienti pericolosi. Per questa operazione, di solito adopero un raschietto, o una spatola di metallo, che passo sulla superficie del mio piano di lavoro (non immaginerete mai quante bricioline si raccolgono!). Ovviamente spugnette, strofinacci e grembiuli devono essere pulitissimi.

Uso diversi taglieri in plastica di vario colore: uno per le verdure, uno per la carne, uno per il pesce, uno dedicato al pane e agli ingredienti con il glutine, e uno solo per il gluten free. Per tagliare, potete utilizzare coltelli di qualsiasi tipo, purché perfettamente puliti.

LEGNO E PLASTICA
Dai materiali porosi è difficile eliminare le tracce di glutine, quindi usate utensili di legno e plastica solo ed esclusivamente per il gluten free, contrassegnandoli con etichette,oppure utilizzate quelli in metallo. Io impiego spatole e mestoli di legno solo per la cucina senza glutine: li tengo in un contenitore separato e li ho contrassegnati con una striscia di scotch rosso sul manico per distinguerli rapidamente.

Leggi anche: Che cos’è il glutine? 

PENTOLE, COLINI E ROBOT
Vi basterà un’unica batteria di pentole, purché usiate sempre tegami puliti (la lavastoviglie è un’ottima alleata). Il coccio, che esalta i sapori di tanti piatti naturalmente senza glutine, come sughi densi, zuppe di legumi e spezzatini, poiché poroso, è meglio destinarlo solo ai piatti senza glutine, o avere più contenitori di questo materiale.

Tenete grattugie, colini e setacci dedicati al “senza”, visto che costano poco e non è facile lavarli bene. La planetaria e i robot da cucina non creano problemi di contaminazione, purché ne puliate alla perfezione tutti i componenti, meglio se in lavastoviglie.

E ORA… PASTA!
Se volete impastare pane o pasta, potete usare il vostro piano di lavoro, a meno che non sia di legno. In tal caso, dedicate una spianatoia al senza glutine.

Per fare la pasta in casa, conviene stendere la sfoglia con un matterello o con una macchinetta, entrambi da usare solo per il gluten free, dato che è difficilissimo, se non impossibile, eliminare i residui da questi utensili. Una piccola stendipasta costa relativamente poco, non è molto ingombrante e la pasta fatta in casa è buonissima e più veloce da preparare di quello che si pensi. Insomma, vale la pena avere una stendipasta in casa!

Adoperate due pentole diverse per far bollire l’acqua della pasta e due distinti scolapasta (se ne avete uno solo, che deve essere rigorosamente di acciaio, prima scolate quella senza glutine e poi quella con). Io ho un piccolo “kit pasta” composto da una pentolina di alluminio, un piccolo scolapasta di acciaio e un mestolo di legno dedicato a questo alimento: è impossibile che la mia pasta possa essere contaminata! Condite la pasta con e senza glutine separatamente, in due ciotole diverse.

FRIGGERE E GRIGLIARE
È importante non usare lo stesso olio per cibi fritti e impanati, sia in una pentola comune, che in una friggitrice. Versate dunque nell’olio caldo prima gli alimenti senza glutine e poi gli altri.

Se volete grigliare pietanze infarinate, come per esempio i pesci, usate l’amido di mais o la farina senza glutine per tutti i commensali: nessuno si accorgerà della differenza e vi semplificherete la vita! In caso contrario, come per i fritti, cucinate prima i piatti senza glutine e poi quelli “con”.

NON DIMENTICHIAMOCI DI…
Evitate di usare tostapane, che difficilmente si riesce a pulire bene, e abbrustolite il pane senza glutine su una griglia (io ne ho una piccola da campeggio e funziona benissimo). Se preferite il tostapane, usatene uno nuovo solo per il senza glutine.

Nel forno, se volete cuocere insieme preparazioni con e senza glutine, è raccomandabile mettere nella parte alta quelle senza, coperte da un foglio di alluminio, e in basso le altre.

Le teglie per le torte vanno foderate e ben lavate, specialmente quelle quadrate e rettangolari (tipo quelle da plumcake), che negli angoli sono difficili da pulire; perciò possiedo stampi di questo tipo dedicati al senza glutine.

Attenzione al sale che si potrebbe contaminare se ne prendete una manciata da aggiungere a un piatto gluten free dopo aver toccato con le mani preparazioni glutinose. Per questo ingrediente uso sempre un cucchiaio, o un cucchiaino nel caso del sale fino, e non tocco più il sale».

Fonte: «Contaminazioni? No, grazie», a cura di Simonetta Nepi, Free n. 3, maggio 2015.