Amo tutti i miei piatti, sia i classici tradizionali, sia quelli rivisitati, sia quelli creati dal nulla, sempre con il massimo rispetto delle materie prime. Nonostante tutto ci sono alcuni Piatti che ritengo siano i Migliori o i Piu Riusciti
Pancia di Maialino
Una parte poco pregiata del maiale, la pancia, cotta sotto vuoto a bassa temperatura per circa 4 ore a 71 °, con qualche erba aromatica sale e pepe e null’altro. Il sotto vuoto, mantine quasi tutti i succhi, che andrebbero persi con la cottura tradizionale, donando alla carne una morbidezza e una succosità che non ha eguali. Al momento del servizio la carne verrà scottata al forno ad elevata temperatura per renderla croccante fuori e mantenerla morbida all’interno. Completo il piatto adagiando la carne su di una vellutata di patate e qualche gocce di una riduzione di arance. Risultato Eccelso
Raviolo di Mare
La pasta ripiena, qualsiasi essa sia, mi dona delle soddisfazioni immense. Credo sia una delle piu importanti creazioni artistiche in cucina. Il giusto impasto, la farcitura perfetta, il condimento piu’ equilibrato, che sia carne, pesce, oppure qualcosa di rivisitato della nostra tradizione, fino ad arrivare agli esperimenti riusciti di farciture e impasti con materie prime di eccellenza. Il raviolo di pesce misto condito con la crema di scampi (la mia crema di scampi) fatta cuocer per oltre 4 ore e con l’aggiunta infinitesimale di panna da cucina, in modo da mantenere il vere sapore degli scampi intatto.
Filetto di Baccala’
Il Baccala’, il cui significato, significa, pesce salato, indispensabile per la conservazione del merluzzo, nel tempo, si differenzia dallo stoccafisso, che invece viene conservato per essiccazione.
Il mio baccala’, dopo essere stato dissalato, viene siggillato sottovuoto ecotto a temperatura costante, 61° per circa 4 ore. Al momento del servizio, viene ravvivato in forno oppure in padella e poi servito, nello specifico, su di un letto di porri croccanti e guarnito con una brunoise di mela verde, zucchine e peperoncini, freschi marinati a crudo.
Cacio e Pepe
Uno dei piatti piu’ ricercati, piu’ gettonati e oserei dire tra i piu’ complessi, della cucina romana tradizionale. La storia ci dice che la pasta sta all’italia come la Cacio e Pepe sta a Roma. Non si sa con esattezza l’anno in cui fu inventata ma secondo diverse leggende, la cacio e pepe è nata in un contesto rurale. Durante la transumanza, i pastori preparavano questa pasta economica ma allo stesso tempo gustosa. Nel corso del tempo, la ricetta si è diffusa nelle città e nelle osterie veniva servita insieme al vino, generando così, un vero e proprio business. La crema che si genera con il pecorinoe l’acqua di cottura, fusa con il pepe appena macinato e tostato, fanno di questo piatto,uno dei miei piu richiesti
Tonno scottato
U n piatto, elegante, delicato e armonioso nelle forme. Il tonno fresco esaltato da una leggera scottatura su olio extra vergine di oliva, aromatizzato al tartufo fresco, adagiato su di un insalata belga cotta velocemente con della glassa al l’aceto balsamico , accompagnato dalla cipolla fresca di tropea, dei germogli di ravanello e dei petali di tartufo fresco. Questo il piatto protagonista della sfida televisiva dove ho partecipato… “Gino cerca Chef”
Fregula Sarda
Questa esaltazione della fregula sarda, una piccola pasta tipica della Sardegna, costituita da piccole palline di grano duro e acqua, lavorate a mano e tostate nel forno, saltate alla crema di cacio e pepe, guanciale e pecorino. Il tutto delicatamente adagiato su di una soffice crema allo zafferano. Gusto, colori e sapori che fanno da itinerario nel viaggio esclusivo delle papille gustative…..
