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Altolà al glutine!

Come evitare le contaminazioni delle pentole con il glutine, negli ambienti in cui si preparano piatti “con” e piatti “senza”?
Servono ordine, organizzazione, pulizia e abitudini virtuose che entrino a far parte del rituale quotidiano della cucina e diventino gesti automatici.

LE BASI DELLA SICUREZZA
«Il primo consiglio è di preparare prima i piatti gluten free e poi quelli con il glutine. Quando iniziate a cucinare, è necessario pulire perfettamente la superficie di lavoro, per eliminare ogni traccia di ingredienti pericolosi. Per questa operazione, di solito adopero un raschietto, o una spatola di metallo, che passo sulla superficie del mio piano di lavoro (non immaginerete mai quante bricioline si raccolgono!). Ovviamente spugnette, strofinacci e grembiuli devono essere pulitissimi.

Uso diversi taglieri in plastica di vario colore: uno per le verdure, uno per la carne, uno per il pesce, uno dedicato al pane e agli ingredienti con il glutine, e uno solo per il gluten free. Per tagliare, potete utilizzare coltelli di qualsiasi tipo, purché perfettamente puliti.

LEGNO E PLASTICA
Dai materiali porosi è difficile eliminare le tracce di glutine, quindi usate utensili di legno e plastica solo ed esclusivamente per il gluten free, contrassegnandoli con etichette,oppure utilizzate quelli in metallo. Io impiego spatole e mestoli di legno solo per la cucina senza glutine: li tengo in un contenitore separato e li ho contrassegnati con una striscia di scotch rosso sul manico per distinguerli rapidamente.

Leggi anche: Che cos’è il glutine? 

PENTOLE, COLINI E ROBOT
Vi basterà un’unica batteria di pentole, purché usiate sempre tegami puliti (la lavastoviglie è un’ottima alleata). Il coccio, che esalta i sapori di tanti piatti naturalmente senza glutine, come sughi densi, zuppe di legumi e spezzatini, poiché poroso, è meglio destinarlo solo ai piatti senza glutine, o avere più contenitori di questo materiale.

Tenete grattugie, colini e setacci dedicati al “senza”, visto che costano poco e non è facile lavarli bene. La planetaria e i robot da cucina non creano problemi di contaminazione, purché ne puliate alla perfezione tutti i componenti, meglio se in lavastoviglie.

E ORA… PASTA!
Se volete impastare pane o pasta, potete usare il vostro piano di lavoro, a meno che non sia di legno. In tal caso, dedicate una spianatoia al senza glutine.

Per fare la pasta in casa, conviene stendere la sfoglia con un matterello o con una macchinetta, entrambi da usare solo per il gluten free, dato che è difficilissimo, se non impossibile, eliminare i residui da questi utensili. Una piccola stendipasta costa relativamente poco, non è molto ingombrante e la pasta fatta in casa è buonissima e più veloce da preparare di quello che si pensi. Insomma, vale la pena avere una stendipasta in casa!

Adoperate due pentole diverse per far bollire l’acqua della pasta e due distinti scolapasta (se ne avete uno solo, che deve essere rigorosamente di acciaio, prima scolate quella senza glutine e poi quella con). Io ho un piccolo “kit pasta” composto da una pentolina di alluminio, un piccolo scolapasta di acciaio e un mestolo di legno dedicato a questo alimento: è impossibile che la mia pasta possa essere contaminata! Condite la pasta con e senza glutine separatamente, in due ciotole diverse.

FRIGGERE E GRIGLIARE
È importante non usare lo stesso olio per cibi fritti e impanati, sia in una pentola comune, che in una friggitrice. Versate dunque nell’olio caldo prima gli alimenti senza glutine e poi gli altri.

Se volete grigliare pietanze infarinate, come per esempio i pesci, usate l’amido di mais o la farina senza glutine per tutti i commensali: nessuno si accorgerà della differenza e vi semplificherete la vita! In caso contrario, come per i fritti, cucinate prima i piatti senza glutine e poi quelli “con”.

NON DIMENTICHIAMOCI DI…
Evitate di usare tostapane, che difficilmente si riesce a pulire bene, e abbrustolite il pane senza glutine su una griglia (io ne ho una piccola da campeggio e funziona benissimo). Se preferite il tostapane, usatene uno nuovo solo per il senza glutine.

Nel forno, se volete cuocere insieme preparazioni con e senza glutine, è raccomandabile mettere nella parte alta quelle senza, coperte da un foglio di alluminio, e in basso le altre.

Le teglie per le torte vanno foderate e ben lavate, specialmente quelle quadrate e rettangolari (tipo quelle da plumcake), che negli angoli sono difficili da pulire; perciò possiedo stampi di questo tipo dedicati al senza glutine.

Attenzione al sale che si potrebbe contaminare se ne prendete una manciata da aggiungere a un piatto gluten free dopo aver toccato con le mani preparazioni glutinose. Per questo ingrediente uso sempre un cucchiaio, o un cucchiaino nel caso del sale fino, e non tocco più il sale».

Fonte: «Contaminazioni? No, grazie», a cura di Simonetta Nepi, Free n. 3, maggio 2015.

La vera origine degli Spaghetti alla Carbonara

La curiosa storia della carbonara (fra miti e realtà).
3 aprile 2019

È la ricetta di pasta più amata in Italia e nel mondo. E anche la più discussa quando si parla di origine e ingredienti. In vista del #carbonaraday, il prossimo 6 aprile, abbiamo cercato di fare luce su questo piatto di culto, scoprendo che…

Alzi la mano chi non ama la carbonara e chi non ha partecipato, o quantomeno assistito, a scambi di opinioni più o meno accesi intorno a questo delizioso primo piatto. Che è tanto amato, quanto sono poco chiare le sue origini, spesso figlie di storie suggestive create per togliere ogni dubbio sull’italianità di questa ricetta.
Cerchiamo quindi di fare chiarezza, per quanto possibile e con la massima cautela.
Molte leggende sulla Carbonara nascono, in realtà, per darne una giustificazione al nome. Così, per alcuni è il piatto che gli iscritti alla carboneria mangiavano durante le loro riunioni segrete, oppure il tipico pasto dei carbonai dell’Appennino, o la fortunata invenzione di un cuoco di Carbonia che lavorava a Roma. E c’è anche chi ritiene che il nome derivi semplicemente dall’abbondante macinata di pepe che guarnisce obbligatoriamente questo piatto.
Nome a parte, alcuni considerano la carbonara come l’evoluzione della pasta “Cace ‘e ova” citata nel 1837 da Ippolito Cavalcanti nel suo famoso trattato “Cucina teorico-pratica” (peccato però che si tratti di una antica ricetta napoletana, già presente nel “Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado stampato nel 1773, che non prevedeva né guanciale, né pancetta e dove l’uovo doveva essere molto ben cotto).
Insomma, tante ipotesi magari verosimili, ma non verificabili.
Quel che è certo, è che il nome di “pasta alla Carbonara” inizia a circolare, a partire dal Lazio, alla fine degli anni ’40. E la sua prima citazione ufficiale nei media si trova nel film “Cameriera bella presenza offresi…”, una commedia diretta nel 1951 dal regista Giorgio Pàstina e interpretata da Elsa Merlini che, nella pellicola, si sente chiedere dal suo datore di lavoro la strana domanda: «ma lei sa fare gli spaghetti alla carbonara?» (e, a dimostrazione di quanto fosse ancora poco popolare la ricetta, nel film la cameriera non la conosce).
Questo, secondo esperti come Marco Guarnaschelli Gotti (curatore della Grande Enciclopedia della Gastronomia), accredita l’ipotesi che la ricetta sia nata sì in Lazio, ma per mano dei soldati americani nelle trincee della seconda guerra mondiale: in guerra, si sa, per mangiare ci si arrangia con quel che c’è, e così è verosimile che la “razione K” in dotazione alle truppe USA (bacon e uova in polvere) abbia finito per incontrarsi con la pasta italiana.
Questo “incontro” però potrebbe essere avvenuto più distante da Roma di quanto si creda. Ne parla Luca Cesari su “Gambero Rosso” citando il racconto, mai smentito, del cuoco bolognese Roberto Gualandi, che fu ingaggiato il 22 settembre 1944 per preparare un pranzo in occasione dell’incontro tra l’Ottava Armata inglese e la Quinta Armata americana a Riccione, appena liberata dagli alleati.
Di quel pranzo, il cuoco raccontò: «Gli americani avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, del formaggio e della polvere di rosso d’uovo. Misi tutto insieme e servii a cena questa pasta ai generali e agli ufficiali. All’ultimo momento decisi di mettere del pepe nero che sprigionò un ottimo sapore. Li cucinai abbastanza “bavosetti” e furono conquistati dalla pasta».
Gualandi, va detto, da quel momento diventò il cuoco delle truppe alleate a Roma fino all’aprile del 1945 e potrebbe essere questa circostanza a spiegare la diffusione nella capitale di questa sua ricetta destinata a diventare celebre in tutto il mondo.
In ogni caso, il certo ruolo degli USA nella nascita della Carbonara sembrerebbe suffragato da un fatto che, per gli storici della cucina, è estremamente rilevante. Se infatti la prima fonte per verificare l’origine e la datazione di un piatto è costituita dalla consultazione cronologica dei ricettari, va detto che la prima ricetta della Carbonara è stata pubblicata a Chicago nel 1952 da Patricia Bronté, nella guida “What’s cooking on Chicago’s Near North Side”. L’autrice ne riporta infatti una ricetta precisa, del tutto simile a quella odierna, nelle sua recensione di un ristorante, comunque italiano, chiamato “Armando’s”. In Italia la prima ricetta appare nell’agosto del 1954 sulla rivista “La Cucina Italiana”, ma gli ingredienti citati sembrano oggi, ai nostri occhi, un vero campionario di clamorosi errori visto che si raccomanda l’uso di pancetta, gruviera e aglio (!), oltre a uova e spaghetti.
Nel 1955, finalmente, la pasta alla Carbonara entra per la prima volta in un vero ricettario italiano, curato da Felix Dessì e intitolato “La signora in cucina”: scompaiono aglio e gruviera, appaiono il pepe e il parmigiano (ma l’autore suggerisce anche l’uso del pecorino per chi desidera un sapore più “piccante”), rimane la pancetta. Per la consacrazione a livello nazionale bisogna però attendere il 1960, quando la carbonara appare nel ricettario “La Grande Cucina” del celebre Luigi Carnacina: finalmente appare il guanciale in sostituzione della pancetta, ma compare anche un ingrediente come la panna, che oggi crea scandalo al solo pensiero.
Il resto è storia: nei successivi 30 anni la ricetta continua a raffinarsi e molti ingredienti come la panna e il parmigiano, ma anche la cipolla e il prezzemolo comparsi in altri ricettari negli anni ’70 e ’80, scompaiono a favore della definitiva affermazione della classica triade composta da uovo, guanciale e pecorino (con la possibilità, seppur non gradita agli integralisti della ricetta , di mescolare un po’ di parmigiano al pecorino romano per mitigarne il sapore deciso). Queste, in conclusione, sono le storie che hanno accompagnato la nascita e l’evoluzione della nostra amata Carbonara. Che, come si diceva in apertura, è sicuramente un piatto dalla genesi incerta e che suscita spesso dibattiti, ma solo quando non si è a tavola.